Tarte aux pommes bouquet de roses façon Alain Passard

19 novembre 2012

Tarte aux pommes bouquet de roses façon Alain Passard

Le titre est un peu prétentieux car j'ai essayé de reproduire visuellement la tarte aux pommes bouquet de roses d'Alain Passard mais elle est loin d'y ressembler, mais bon, elle est quand même jolie, enfin je trouve ! Et en plus elle était bonne, que demander de mieux ! Bon, le temps de préparation est important pour une tarte aux pommes, mais la prochaine fois je pense que ce sera plus rapide, il faut prendre le coup.

Ingrédients :

Pour la pâte sablée :

250 gr de farine de blé intégrale
125 gr de beurre mou
50 gr de fructose
2 gr de sel
1 jaune d'oeuf
5 gr de levure chimique
1/2 c à c de cannelle

Pour la crème :

20 cl de crème d'amande
1 jaune d'oeuf
1 grosse c à s de farine de blé intégrale
3 c à s de caramel au beurre salé
1/2 c à c de cannelle

Pour le caramel au beurre salé :

100 gr de fructose
10 cl de crème d'amande (ou fleurette, si vous préférez)
10 gr de beurre 1/2 sel
1 pincée de fleur de sel

6 à 8 pommes bio de préférence et un peu de sucre glace.

Préparation :

Faites le caramel au beurre salé : dans une casserole, faites fondre le fructose sur feu moyen, quand il a atteint la couleur caramel, hors du feu, ajoutez la crème d'amande (attention aux projections) et remettez sur le feu en remuant pendant quelques minutes. Hors du feu, ajoutez le beurre froid et la pincée de sel, remuez et réservez.

Préparer la pâte : amalgamez la farine et la levure avec le beurre mou, ajoutez le jaune d'oeuf, puis le fructose, la cannelle et le sel. Si besoin, ajoutez un peu d'eau froide afin de former une boule que vous filmerez et mettrez au frais environ 20 min.

Préparez la crème : dans un bol mettez un jaune d'oeuf, ajoutez le caramel au beurre salé, remuez et ajoutez successivement la cannelle, la farine et pour finir la crème d'amande.

Étalez la pâte et foncez votre moule à tarte, versez-y la crème.

Maintenant passons aux choses sérieuses : les pommes !

Enlevez le trognon de la première pomme et coupez la finement à l'aide d'une mandoline, en gardant la peau. Formez sans attendre vos roses : entaillez chaque tranche, roulez-la sur elle-même, et y ajoutez autant de tranches que vous voulez, jusqu'à ce que la taille de la rose vous convienne, et posez-la sur la pâte. Continuez pour chaque pomme, jusqu'à ce que votre tarte soit pleine de roses de pomme.

J'espère que mes explications sont claires !

Enfournez à 180°C pour environ 30 min, à surveiller.

Laissez tiédir la tarte et saupoudrez-la de sucre glace, et n'oubliez pas de la prendre en photo !!!