Depuis que j'ai mon Kitchenaid, quand je fais des macarons, je les fais avec la meringue italienne. 

J'ai essayé avec la meringue française, et bien, je ne suis pas mécontente du résultat.

Pour la ganache, j'ai fait un petit mix qui s'est avéré délicieux.

 

 

macarons au caramel 2

 

 

Ingrédients pour la ganache :

  • 200 gr de sucre en poudre
  • 20 cl de crème liquide entière
  • 75 gr de beurre 1/2 sel
  • 50 gr de chocolat blanc
  • 1 feuille de gélatine
  • 1 pincée de fleur de sel

 

Ingrédients pour les coques des macarons :

  • 60 gr de blanc d'oeuf (environ 2)
  • 60 gr de poudre d'amandes
  • 110 gr de sucre glace
  • 20 gr de sucre en poudre
  • QSP de gavottes

 

Préparation :


Commencez par torréfier la poudre d'amandes, 10 min au four à 145°C, puis laissez la refroidir.
Continuer par la ganache, le mieux, c'est de la faire la veille.

Mettez la feuille de gélatine à ramollir dans de l'eau froide.
Faites un caramel avec le sucre semoule, vous pouvez ajouter un peu d'eau ou le faire à sec.
Quand il a attend la couleur désirée, ajoutez la crème, en faisant attention aux projections, remuez avec une cuillère en bois et laissez mijoter jusqu'à ce que tout le caramel soit dissout, puis ajoutez le chocolat blanc et remuer jusqu'à ce qu'il soit fondu.
Hors du feu, ajoutez la feuille de gélatine essorée et remuez jusqu'à dissolution complète.
Incorporez le beurre coupé en petits dés et remuez jusqu'à ce qu'il soit lui aussi fondu.
Laissez refroidir puis réservez au réfrigérateur, ou au congélateur si vous faites la ganache le jour-même.

Mixez la poudre d'amandes et le sucre glace.
Montez les blancs d'oeuf en neige ferme, et ajoutez les 20 gr de sucre en poudre afin de les "serrer".
Versez le mélange amande/sucre en 3 fois sur les blancs et macaronez jusqu'à ce que la pâte obtenue forme un joli ruban qui retombe.
Couchez les macarons sur une plaque recouverte de papier cuisson ou une feuille de silicone, émiettez dessus quelques gavottes et laissez les croûter 20 à 30 min.
Préchauffez votre four à 140°C, et enfournez pour 16 min (température et temps de cuisson pour mon four pour des macarons de 3 cm de diamètre).
Laissez les refroidir, puis garnissez les avec la ganache à l'aide d'une poche à douille.

Rangez les macarons dans une boite, et laissez les au réfrigérateur au moins 12 h mais sans couvercle, puis au moins 12 h de plus avec le couvercle avant de les déguster.

 

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