Tarte aux abricots selon Pierre Hermé

11 juillet 2008

Voici ma contribution pour Lavande, une belle et bonne tarte aux abricots, trouvée dans le Larousse des desserts de Pierre Hermé.

La recette semble un peu longue, mais il n'en est rien (enfin presque !!! ).

Pour 6 à 8 personnes :

250 gr de pâte feuilletée maison (la mienne était toute prête, je ne me suis pas encore lancée...)
180 gr de crème à l'amande
900 gr d'abricots
20 gr de sucre
20 gr de beurre mou
4 c à s de marmelade ou de nappage d'abricot

Préparation :

1 - Si vous faites la pâte feuilletée, préparez-la (n'oubliez pas qu'elle doit reposer 10 heures au total).

2 - Etalez-la au rouleau sur 2 mm d'épaisseur puis mettez-la au réfrigérateur 30 mn.

3 - Beurrez et poudrez de sucre un moule de 22 cm de diamètre puis déposez la pâte dans le moule. Coupez les bords au rouleau et fixez-les bien en pinçant tout autour avec le pouce et l'index. Piquez le fond avec une fourchette et mettez au réfrigérateur pendant 30 mn.

4 - Préparez la crème à l'amande :

Faites une crème pâtissière à la vanille :

a) Ouvrez 2/3 d'une gousse de vanille et grattez les graines. Mettez dans une casserole à fond épais 15 gr de fécule de maïs et 20 gr de sucre semoule. Versez 18 cl de lait en tournant au fouet. Ajoutez les 2/3 de gousse de vanille et les graines et portez à ébullition, en fouettant.
b) Dans un grand bol battez 2 jaunes d'oeufs 3 min avec 20 gr de sucre semoule. Arrosez avec un peu de lait, toujours en fouettant.
c) Remettez le mélange dans la casserole et faites cuire en fouettant.
d) Dès l'ébullition, retirez du feu. Otez lagousse de vanille, versez la crème dans un bol et plongez celui-ci dans un grand récipient rempli de glaçons.
e) Lorsque la crème a tiédi (50°C) incorporez 18 gr de beurre à température ambiante, en fouettant vivement, réservez au frais.
f) Coupez 50 gr de beurre à température ambiante en petits morceaux, mettez-le dans une terrine, et ramollissez-le avec une spatule, sans le faire mousser.
g) Ajoutez successivement 50 gr de sucre glace, 50 gr de poudre d'amande, 1/2 c à c de fécule de maïs, 1 oeuf et 1 goutte d'essence d'amande amère, enfouettant au batteur électrique à petite vitesse.
h) Incorporez 65 gr de crème pâtissière faite précédemment.
i) Recouvrez la terrine d'un film alimentaire et mettez la crème au frais. (ça y est, la crème est prête !).

5 - Préchauffez le four à 185 °C. Recouvrez le fond de tarte d'un disque de papier sulfurisé de 23 cm de diamètre, frangé sur les bords, ajoutez des noyaux d'abricots (ou de légumes secs) et faites cuire 12 min. Otez le papier et les noyaux et remettez au four 5 min.

6 - Etalez 180 gr de crème à l'amande sur la pâte. Coupez les abricots en 2, retirez les noyaux. Disposez les fruits en rosace, peau en dessous, en les faisant se chevaucher. Poudrez bien de sucre et parsemez de noisette de beurre (oups ! j'ai oublié le beurre...).

7 - Mettez au four 22 à 25 min (35 min pour moi), les fruits doivent caraméliser.

8 - Sortez du four et laissez refroidir un peu. Avec un pinceau, nappez de marmelade d'abricots. Dégustez tiède.

Encore une petite photo :